El bienmesabe, cazón en adobo, o tal como se dice en Cádiz, el adobo, (sin necesidad de especificar más,) es una de las tapas más agradables que puede uno tomar a la hora del aperitivo. Pues hoy voy a contaros cómo se hace el cazón en adobo para que todos podáis disfrutarlo en vuestra casa.
Por si no encontráis cazón o caella, esta receta de bienmesabe, también puede prepararse con mero en lugar de con cazón, y estará igualmente buenísima, pero la diferencia de precio es notablemente más cara si utilizáis el mero. Es otra de las ventajas de hacer este plato con cazón, porque la receta será, además de sencilla, una receta bien económica, con la que podréis alegrar a la familia o a los amigos cualquier día de la semana.
El cazón, es un pez de la familia de los escualos o tiburones, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, si bien, la mayoría de las veces proviene de congelado. Su carne blanca y jugosa, es idónea para consumir rebozado en tacos o delicias, pero su sabor mejora mucho si previamente se adoba como ahora veremos.
Hace años, en Cádiz se tomaba el adobo en rodajas finas, que permitían sujetar cogiendo la rodaja por la parte del hueso, según salía de freír, mientras se soplaba para que se enfriase, pero hoy en día, el cazón o bienmesabe, se suele tomar cortado en pequeños tacos como los de las fotos.
Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.
Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.
Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.